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嘉兴肉粽制作方法大解密
嘉兴肉粽制作方法大解密
人气:0统计中… 更新时间:2015/6/8 信息编号:2897


A、 嘉兴长条粽VS四角粽

一、粽叶的折法——十分关键,关系到成品的最后模样

不论采用什么样的方法包粽子,首先都要包紧粽子,不要露馅,以免在长时间煮制过程中,散成粥,那口感可就逊色多了。

具体说来,长条粽与四角粽的粽叶折法又不太一样。虽然二者都是粽叶交叠,但是前者折出的角是直角,而且要至始至终保持这个角度;后者则小于90度角,具体角度不定,角度最小的,就成为锥形粽。
 


   长条形粽折出的角是直角,而且始终保持这个角度。四角粽折成一个锥形,底角的度数小于90度。

二、粽子包法

四角粽的粽筒呈圆锥形,即V字形。并且越往粽口,糯米放的越多。
 

长条粽的粽筒斜度较大。且越到粽口,米越要浅放。

三、粽子的扎法

四角粽只要沿着对角绑紧绳就可以。
 

 

B、肉粽调味基本法

这些年,咸味的肉粽越发受到大家的喜欢。包出好吃的肉粽,关键是调味。调味分为糯米的调味和馅料的调味。

一、糯米也要调味。糯米要提前四个小时洗好,泡发,临包前一个小时,将水沥干净后,加入少许盐和生抽、1克的小苏打拌匀腌制。盐的作用是使糯米有味;生抽的作用是让糯米上色;小苏打,则使煮出的糯米粽更软糯,好消化。

这是调好味的糯米
 

二、馅料调味很关键。馅料的调味则分两种。一种不用炒制,直接用生抽、味精、白糖、料酒、胡椒粉与肉块一起抓匀后,码味。由于不用炒制,所以抓匀上要注意,要抓到肉块泛出白沫,菜说明味道吃到肉里面去了。 第二种方法是炒制。将馅料入锅略微炒制,加入调料后,煮上几分钟,让其入味。下图就是馅料炒制的分解图。

 


三、馅料中的配料有讲究。肉粽中的配料一般有绿豆、蚕豆、花生、香菇、火腿等。绿豆、蚕豆、花生如果有条件,洗干净并沥干水后,可以用料酒、生抽略微码味;香菇则与肉块一起码味;火腿,最好用金华火腿,切成半公分的细条,与肉一起包入粽子中。

 正在腌制的蚕豆瓣                    切好的金华火腿

 

C、粽子的一些必知事项。

粽叶:如果是新鲜的粽叶,要逐张洗干净后,放入沸水中煮3分钟,粽叶软些好包。如果是干的粽叶,要先泡一天,把粽叶泡软,再与新鲜的一样处理。

 

米:提早四个小时把米淘洗干净后,把水倒掉,不用倒的太干,尽量让米吃些水。并加入酱油、盐、1克的小苏打码味。

 

肉:五花肉或腿肉最合适。千万别用纯瘦肉。有点肥肉煮出来的肉粽口感比较好。肉的肥瘦比例掌握1:2较为 合适。并切成大约2到3cm见方的肉块,再进行码味。具体可参见第二部分的肉馅调制说明。

 

包粽子:粽叶要分清楚正反面(光滑的一面是正面),正面要朝着糯米,这样包出的粽子才不沾糯米。粽子一定要扎紧,另外,粽子底角一定要折好,不要露米。

 

煮粽子了:有两个基本原则。一是,水一定要漫过粽子,以避免露在水面外的糯米成夹心米;二是,肉粽要煮到肥肉化时口感才最好。时间一般为,高压锅,喷气后,小火煮1个小时到1个半小时。如果用普通锅,沸腾后关小火,盖盖煮2—2.5个小时。

 

 

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